introductory

白醬油俗稱白湯醬油、白抽醬油，有的地區又稱之為面制油或原甜油。該產品以全麥粉或麥粉為主，添加少量大豆為主要原料，大塊面餅（糕）或散黃制曲，高鹽稀態曬露發酵，抽取或壓榨的醬油色澤淡而鮮艷,糖分髙，甜味足，滋味鮮美，醬香濃郁，風味獨特,深受本地區消費者歡迎。

由于白醬油釀造釆用傳統曬露工藝，生產過程中難免帶來不同程度的雜菌污染。有的批次細菌菌落總數在生醬油中每毫升高達數百萬。

為提高產品質量，應用板框壓濾機加助濾劑過濾的辦法來解決白醬油中細菌總數偏髙的問題，獲得了滿意的除菌效果。

1材料與方法

1.1試驗材料與工藝設備

醬油、BMJ30（食品級）增強聚丙板框壓濾機、HCS—01硅藻土助濾劑。

1.2試驗方法

1試驗分析方法

醬油理化指標分析，按GB18186-2000,Q/32O7OOXC36-2001執行。微生物指標分析，按GB4789,22-1994執行。

1.2.2工藝流程（見圖1）

注q.醬油、硅藻土配兌罐2.過濾、預涂離心泵3.壓力表4.板框壓濾機5.濾油承接盤6.預涂罐7.澄清醬油貯罐8.醬油輸送泵

A.溢流閥B.控制閥C.控制閥D.流量調節閥E.自來水洗滌閥F.空氣排空閥G.預涂過濾控制閥H.預涂過濾控制閥I.控制閥J.控制閥

圖1醬油過濾除菌試驗工藝

1.2.3操作要點

1濾前準備

濾前應將filter press的濾板、濾框、濾布及輸送管道洗凈，并用100mg/kg二氧化氯溶液消毒。

裝機時應保持待濾醬油進料和濾后澄清醬油輸送管道暢通，濾布清潔平整；按壓濾機的要求加壓，將濾布壓緊，以防過濾時濾液滲出。

檢査電源、泵、各管道及濾油轉運等設備是否處于正常狀態，同時關閉各閥門。

1.2.3.2預涂處理

打開預涂罐進料閥門，定量泵入待濾原油，然后開啟攪拌，按比例加入（助濾劑）硅藻土?攪拌20min。

開啟閥門C和D,將預涂罐內攪拌混合均勻的醬油泵入板框壓濾機內，當部分濾板水嘴出油時，應開啟壓濾機上的排空閥F,當所有濾板水嘴都出油且機內空氣排盡時，關閉排空閥F,同時嚴格控制壓力表于0.1MPa以內。打開閥門G,進行循環預涂10?20min。

待濾油承接盤接取的濾油澄清時，在每個水嘴下取樣于三角燒瓶內靜置觀察，如燒瓶底部無粒狀助濾劑殘留，表示預涂循環完成，即可轉入正常過濾，否則繼續預涂循環。

3過濾

關閉G閥門，開啟H閥門。將澄清濾油輸入澄清醬油貯罐。

預涂罐中醬油快濾完時關閉閥門C；同時打開閥門B,將配兌罐中已按一定比例加入了懸浮硅藻土助濾劑并經過充分攪拌的分等級待濾醬油泵入壓濾機進行正常過濾，（此間不能停機且不能進空氣，否則容易引起濾層開裂或脫落）。過濾過程控制進料壓力緩慢上升，正常狀態下可以用回流閥A調控流量和壓力；待壓力升至0.3?0.35MPa,且濾量很小時即應關機停止過濾，用壓縮空氣吹出濾機腔內殘留醬油或靜置4h以上，讓機內醬油自然流出。

4壓濾機及設備清洗

濾完醬油之后關閉輸油泵和閥門B,打開閥門E,用自來水漂洗機腔內濾渣，洗水經收集加熱處理后作為下一批醬油配兌用水。

關閉閥門E.移開濾油承接盤，移動濾板、濾框、排出濾渣，清理出現場。然后將濾油承接盤、壓濾權及濾框和濾布等清先干凈,并使各部件處于正常位置，以備下次使用。

2結果與討論

2.1過濾介質的選擇

Plate and frame filter press屬于典型的表面型過濾機制。在實際過濾過程中表面的和深層的兩種機制是同時存在的，只不過是以表面型為主而已。過濾除菌與澄清同時進行能否達到設計效果很大程度上決定于過濾介質的選擇及過濾分離設備的選型和操作。食品發酵行業常規應用的過濾介質種類很多。對壓榨或抽取的白醬油進彳「澄清或除菌過濾，除考慮濾除醬油中混有微小顆粒醬渣及其它沉淀雜質；還要設法過濾去除醬油中殘留的細菌、酵母及其它微生物。對于一般沉淀雜質的過濾，可選用能截留最小為10；un的固體粒子天然纖維或合成纖維濾布即可，而用于微生物的過濾則須增加硅藻土作為深層過濾助濾劑，因為硅藻土具有高吸附力，比表面積大,化學穩定性強，在過濾過程不被微小顆粒所堵塞，能有效保持濾餅具有多孔隙，降低了濾餅的可壓縮性，并能提高過濾速度和延長過濾操作周期，從而能有效地濾除0.1-1.0_Mm的粒子和微生物菌體。因此我們試驗中選用了717,合成纖維濾布作為過濾介質，并輔助增添HCS-01⁸精制硅藻土作為助濾劑。硅藻土粒徑選擇要適宜。粒度小濾液澄清度高，但阻力大，反之粒度大，過濾效果則相反。

2.2過濾設備的選型

過濾設備有真空過濾機、常壓過濾機和加壓過濾機三種類型。真空過濾機能夠實現在線連續操作.使過濾連續化,勞動強度大大降低。然而該類型過濾機一次性投資較大，且運行成本較高。常壓過濾雖然運行費用低廉,但它的過濾能力較低，前期過濾速度較快,濾餅容易壓緊，使后期的過濾速度大幅度下降，設備周轉不好平衡。加壓過濾機能夠自如地調節過濾壓力差，在一定的壓力范圍內，增加壓力差AP,可有效提高過濾速度。

因此加壓過濾在食品發酵生產過程是最常用的過濾方式。加壓過濾機有葉濾機、全自動板框過濾機、液壓半自動或手動板框壓濾機。硅藻土過濾機是當前食品發酵行業最廣泛采用的加壓過濾機。本試驗根據硅藻土過濾機原理，針對醬油釀造行業產品結構的特殊狀況，選用了BMJ機械壓緊（半自動、食品級）增強聚丙烯板框壓濾機，該機具有投資少，構造簡單、緊湊，單位體積中的過濾面積較大，便于工人掌握控制，尤其適用于中小企業生產裝備。

2.3板框壓濾機生產能力的計算及選型

選定板框壓濾機類型之后，則要根據每批待濾醬油的數量計算出板框的總容積、板框的數目和總過濾面積以及為取得班產需求的澄清醬油所需的時間。

醬油除菌過濾一般接近于恒壓差過濾，而且變壓差、變濾速過濾可以化簡為等效的恒壓差過濾，因此間歇工作的板框壓濾機的最大平均生產能力。

從本試驗得出，30m²板框壓濾機最大平均生產能力1.2L/s_.如批產量5m3?6m³醬油,選擇一臺BMJ-30/870-U板框壓濾機（30nr過濾面積）即能滿足生產要求。

3結論

（1） 應用板框壓濾機和硅藻土助濾劑對面制白醬油進行除菌過濾，30m2板框壓濾機最大平均生產能力1.2L/s；除菌助濾劑HCS一01硅藻土添加量0.8?1.8%,濾后醬油細菌總數為6000?12000cfu/mL,除菌率達99%以上。

（2） 應用板框壓濾機過濾除菌，濾前、濾后醬油主要理化指標無顯著變化，濾后醬油澄清度良好,由于沒有經過高溫滅菌，避免了加熱滅菌時產生的焦糖味、苦澀和酸味，保持了生曬醬油的純正風味，經分等級配兌后（不需沉淀）即可直接灌裝或上市銷售。

（3）應用板框壓濾機過濾除菌是在常溫或巴氏溫度以下進行的，工藝流程簡單，較醬油生產過程常規巴氏滅菌工藝而言，節約了煤耗，減少了沉淀設備，縮短了工藝流程，有利于生產過程節能降耗。BMJ系列（食品級）增強聚丙烯板框壓濾機，結構簡單，操作方便，故障率低，能有效保障濾后產品合格率穩定在可控水平。

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